« Des hommes d’une si haute valeur, hygiénistes et biologistes, ont étudié à fond les questions relatives à la nourriture normale, que je me garderai bien de faire ici preuve d’incompétence en donnant aussi mon opinion sur l’alimentation animale et végétale. À chacun son outil. N’étant chimiste ni médecin, je ne parlerai point d’azote ni d’albumine, je ne reproduirai point les dosages fournis par les analystes et me bornerai simplement à raconter mes impressions personnelles, qui certainement coïncideront avec celles de beaucoup de végétariens. Je flânerai dans ma propre vie et m’arrêterai à l’occasion pour faire une remarque suscitée par les petites aventures de l’existence. »
Élisée Reclus